修業時代の時から、よつ葉の乳製品は使い慣れています。
齋藤 由季 Patisserie PARTAGE シェフ
プロフィール
プロフィール
東京都出身。幼い頃よりお菓子づくりに興味を持ち、パティシエを志す。東京「シェ・リュイ」「パティスリープラネッツ」を経て渡仏。「Le Jardin des Sens（ル・ジャルダン・デ・サンス）」「サヴール・シュークル・ドゥ・ジャルダン・デ・サンス」「Rene MONTHERAT（ルネ・モンテラ）」を経て帰国。帰国後、東京「パティスリー・ミツワ」、「パリ・セヴェイユ」を経て「レ・サンク・エピス」開業よりシェフ・パティシエールに就任。2013年3月「Patisserie PARTAGE」をオープン。
フランス料理のコースのようなまとまりと満足感を
ケーキを食べたときになんだかよくわからないけど美味しいというのではなく、まず最初に表現したい味を強く出して、食べた瞬間に何を食べたのか分かるようなお菓子にしたいと思っています。他のパーツもそれに寄り添い、主張をしすぎない程度にそれぞれの味がパーツパーツで食べればはっきりさせつつ、一個食べたときに調和しているようにしている。まるでフランス料理のコースを全部食べて、全部まとまっていたなと思えるような満感足を与えるイメージでお菓子を作っています。
シェフとして大切にしていること。
第一印象がきつくなってしまい、酸味が強すぎるなど好みが分かれると思いますが、私のお菓子の個性が好きだと思ってくれるお客様を大事にしたいと思っています。
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よつ葉、と。
修行時代の時からよつ葉の乳製品は使い慣れていて、パティスリー・パクタージュのオープン当初からよつ葉の製品を使用しています。オープンに際し、様々なメーカーの生クリームを食べ比べた中で、よつ葉ノーザンハーツ十勝純生35はしっかり乳味もありながら、他の素材を殺さない、他の素材に寄り添う感じで主張しすぎないところが良いと思い使用を決定しました。
おすすめの一品
マール
¥500（税込）
ゲヴュルツトラミネール（白ワインのブドウ品種）の香り漂うマール酒を効かせたフランス産カシスのムースに優しいヴァニラクリームを忍ばせました。お酒を強く効かせると乳味の強いクリームだと味が喧嘩してしまうので、よつ葉ノーザンハーツ十勝純生35の相性は良いと思っています。また、カシスも味の濃いフランス産にこだわって使用しています。フルーツの酸味やフレッシュ感を引き出すためにも素材の味を活かすノーザンハーツ十勝純生35を使用しています。なるべく空気を含ませないようにし、素材の味をストレートに出すように作っています。
わたしの愛用品
![[キャップ付]生産者指定よつ葉牛乳](/photo/2021/17272/z-17272_1-1.jpg)
[キャップ付]生産者指定よつ葉牛乳
1,000ml
329 円（税込）
SHOP INFORMATION
Patisserie PARTAGE
パティスリー・パクタージュ
- 東京都町田市玉川学園2-18-22
- 電話番号：042-810-1111
- 営業時間：11:00～19:00
- 定休日：日・月・火曜日（祝祭日などで変動あり）
