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よつ葉の粉乳を使ったプロの逸品特集
今回のテーマは、「よつ葉の粉乳」。よつ葉の３種類の粉乳をご使用頂いている９店を粉乳の種類ごとにご紹介します。※各店舗の定休日や営業時間等は変更となる可能性があります。詳しくは各店舗のホームページをご確認ください。
よつ葉北海道脱脂粉乳
北海道産の良質な生乳を１００％使用した、風味豊かな脱脂粉乳です。
よつ葉北海道脱脂粉乳を使った３店の商品をご紹介します。
店名：Pâtisserie Belleassiette
（パティスリー ベルアシェット）
百代 黒豆マドレーヌ
240円（税込）
地域とのつながりをもったお菓子として店舗の近所にある百代橋から名前をつけました。ふっくらとした丹波産黒豆をたっぷり入れて上品な味わいに仕上げています。しっとりとした和製マドレーヌです。
埼玉県草加市栄町 3-6-12 ラ・カミナーレ 1F
電話番号：048-954-5674
営業時間：10:00~19:00
定休日：HPをご確認ください。
シェフの声
マドレーヌはさっぱりとした味になりがちです。そこで脱脂粉乳を使用することで生地の乳味と甘みをはっきりとさせ、誰が食べても美味しく感じられるように意識して作っています。黒豆を入れることで和製にしていますが黒豆の風味と脱脂粉乳がもつどこか懐かしい味わいがとても相性が良いです。
店名：kico（キコ）
あんぱん
200円（税込）
あんこは甘さ控えめの粒あんで、北海道産の無農薬小豆を使用し、洗双糖と塩で毎朝炊き込んでいます。乳味感のある生地はもっちりふわふわになるように湯だねを入れて捏ねています。
埼玉県さいたま市大宮区高鼻町2-1-1 Bibli 1F
電話番号：048-766-9656
営業時間：11:00~17:30
定休日：月曜日・木曜日
シェフの声
牛乳よりも濃い乳味感を感じ、焼き色が付きやすくしっとりとした柔らかい生地に仕上がるため脱脂粉乳を使用しています。また牛乳を入れた時に比べてグルテンが生成されやすいのでミキシング回数が減り、温度上昇を抑えられ発酵の失敗が少なくなります。
店名：大学芋なり駒
スイートポテト
310円（税込）
産地にこだわったさつま芋を使用し、店内で一つひとつ手作りしています。北海道産バターと生クリームの風味たっぷり、仕上げに卵黄を塗って焼き上げました。
バターの香り、生クリームのコク、脱脂粉乳の乳風味をバランスよく感じられるようにすることで砂糖控え目でもさつま芋本来の味を引き立てるようにしています。
東京都文京区根津1-22-14
電話番号：03-5809-0644
営業時間：9:00~16:00過ぎ頃（売り切れ次第終了）
定休日：日曜日
シェフの声
スイートポテトはさつま芋の持つ水分に生クリームや牛乳を配合しているため水分値が高くなりやすいです。水分値が高すぎると成形できないため、水分を増やさず、風味を良くする理由で脱脂粉乳を使用しています。
商品試作の際、他社の脱脂粉乳と比較したのですがよつ葉の脱脂粉乳が最も風味を感じられました。
よつ葉北海道バターミルクパウダー
北海道産生乳を１００％使用し、クリームからバターを製造する際に発生するバターミルクを濃縮、乾燥させた乳風味豊かな乳製品です。
よつ葉北海道バターミルクパウダーを使った３店の商品をご紹介します。
店名：Pâtisserie La cuisson
（パティスリーラキュイッソン）
ブールドネージュ
530円（税込）
口に入れた瞬間と生地を嚙んだ時に乳味を感じられるように粉糖にも生地にもバターミルクパウダーを配合しているブールドネージュ。乳味感がありながらも飽きの来ない軽やかなクッキーです。
埼玉県八潮市南川崎882 ライツェントヴォーネン 101
電話番号：048-948-7245
営業時間：10:00~18:00
定休日：火曜日・水曜日
シェフの声
バターにプラスで乳味感を出したいと思い、出会ったのがバターミルクパウダー。脱脂粉乳に比べてミルキーな味わいになるので使用しています。ほろほろと崩れる食感を出すのに水分を加えたくないためバターミルクパウダーは使い勝手が良いです。
店名：Pâtisserie Abloom
（パティスリー アブルーム）
レーズンバターサンド
320円（税込）
バターを食べさせたいという思いからバターが主役のレーズンサンドを作りました。ふんだんにバタークリームが入っていますが、空気をたくさん含ませ、メレンゲを多く配合することで食べやすくしています。
東京都練馬区石神井町4丁目2-6 CROSSビル 1F
電話番号：03-6913-2007
営業時間：10:30~20:00（月・火・木・金）、10:30～19:00（土・日）
定休日：水曜日・第3火・第3木曜日
シェフの声
バタークリームを食べやすくさせるため、空気をたくさん含ませます。そうするとバターの乳風味は弱く感じられるので、バターの力強さを取り戻させるためにバターミルクパウダーでコクを出しています。バターミルクパウダーは口の中に乳の余韻が残るのでバター感を引き出させるためには相性が良いと感じています。テクニックとして粉乳をうまく使えばお菓子のオリジナリティを出せると考えています。
店名：TiMi（ティミ）
フィグプリュノー
518円（税込）
アーモンドクリームの土台にイチジクの赤ワイン煮のコンフィを忍ばせてトルコ産イチジクとセルビア産のプルーンで仕上げました。
東京都千代田区一番町 15-20
電話番号：03-6272-4968
営業時間：10:00～20:00（月～金、祝前日）、10:00～19:00（土）
定休日：日曜日・祝日
シェフの声
アーモンドクリームだけだと味が単調になりやすく、コクを出すためにバターミルクパウダーを使用しています。サワークリームを配合し、酸味と深みを加えていますが、バターミルクパウダーを入れることにより酸味のカドが取れてバランスが良くなります。粉乳を配合することにより水分含有量が減り日持ちしやすくなることに加え、油じみが少なくなることも利点として使用しています。
よつ葉北海道全粉乳
北海道産の良質な生乳を原料として１００％使用した全粉乳です。コクやミルク風味向上の目的で洋菓子、製パン、料理に幅広くお使いいただけます。
よつ葉北海道全粉乳を使った３店の商品をご紹介します。
店名：Pâtisserie JUN UJITA
（パティスリー ジュンウジタ）
タブレット ショコラ オレ
1,080円（税込）
厳選されたカカオ豆を豆の状態から作った自家製のミルクチョコレート。ミルクチョコレートの品質規格よりも多くミルクを配合し、濃厚な味わいになっています。
東京都目黒区碑文谷4丁目6-6
電話番号：03-5724-3588
営業時間：10:30~18:00（平日）、10:30～17:00（土・日）
定休日：月曜日・火曜日（祝日の場合は営業）
シェフの声
チョコレートは水分を入れられないため、乳味感を出すのに粉乳類を使用します。脱脂粉乳を使用するより全粉乳を使用した方が重厚な乳味を与えることができます。
チョコレートは余韻が重要です。よりミルクの余韻を残すために全粉乳を使用しています。
店名：THE CITY BAKERY 赤坂アークヒルズ
ミルクスティック
345円（税込）
国産小麦を使用し、シンプルな配合でもちっとした食感の食パン生地。細長い形のパンに切り込みを入れ、そこに練乳ベースのミルククリームを絞りました。
東京都港区赤坂1-12-32 アーク森ビル 2F
電話番号：03-3588-1017
営業時間：8:00～19:00
定休日：不定休
シェフの声
ミルククリームの乳味強化を目的に使用しています。脱脂粉乳特有の無脂乳固形分の香りが好みでなく、全粉乳のやわらかいまろやかな香りが気に入っています。ミルクの良質な部分の香りが出せるのでミルククリームとの相性が良いです。全粉乳を入れることでクリームが空気を取り込みやすくなるので、より滑らかに、口どけの良いクリームに仕上がります。
店名：ラ・テール洋菓子店
バターチーズサンド ジャージーミルク
425円（税込）
北海道産バターにしっかり空気を抱かせて軽めの食感に。そこにマスカルポーネチーズを合わせ、まろやかで風味豊かな味わいに。薄く焼き上げたサブレはサクサク、ホロホロの心地よい食感でクリームとおいしさを引き立て合います。
東京都世田谷区池尻3丁目27-10
電話番号：03-5486-5489
営業時間：10:00~19:00
定休日：火曜日
シェフの声
ジャージー牛乳を使用した商品ですが牛乳だけではお菓子にした時の乳味が物足りない。そこで全粉乳を使ってコク味と油分がのった感じを出しています。全粉乳自体に乳の臭みはあまり感じない為、牛乳の良さを活かしつつコクを出すことができています。卵を使わずにコクを出したい商品には全粉乳を使用しています。
