365日

「365日」のパンを初めて目にしたとき、少し小ぶりなサイズ感に驚かれる方もいるかもしれません。実はこの大きさには、現代の「食の風潮」に対する杉窪シェフの深い洞察と、職人としての「問いかけ」が込められています。

「最近はよく『コスパ』という言葉が使われますが、本当のコスト（価値）が分からないのにコスパを語る風潮に疑問を感じています」とシェフは語ります。現代の飲食業界では、「大きくて安いこと」が、コスパが良いとされ、質よりも量が求められがちです。「でも、昔だったら『安すぎるものには何か理由があるぞ』という視点を持っていたはずです。今の世の中からその視点が抜け落ちてしまうと、本当に良いものが減ってしまうかもしれない」と、シェフは危機感を募らせます。

本当に質の高い国産小麦や厳選した食材を使用したパンを、無理に大きなサイズで安く提供しようとすれば、必ずどこかで妥協して質を落とさざるを得ません。

「私たちが提供したいのは、決して妥協のない『本物の味』です。厳選した素材を惜しみなく使い、お客様が最後まで飽きずにおいしく食べ切れること。それこそが「価値」であり、適正な価格に対する「本当の満足度」につながると考えています。」

この小ぶりなサイズ感は、世の中の風潮に流されず、本質を追求するシェフの揺るぎない信念の表れなのです。

シェフは過去にレストランでパティシエとして腕を振るっていた経歴があります。さらに、ガストロノミー（美食）を追求し、たくさんの食べ歩きを重ねてきました。そうした経験や視点が、現在のパン作りにも大きく活かされています。

「足し算のレシピで作られたものは、一口目はインパクトがあっておいしく感じますが、毎日食べると疲れてしまいます。私たちが目指すのは、毎日食べても心地よい『引き算のレシピ』です」

香料や添加物に頼らず、素材そのものが持つポテンシャルをいかに引き出すか。そのためにシェフは、パンに合わせる具材を選ぶ際も、一つひとつの素材が持つ個性を深く理解し、緻密に計算してレシピを組み立てます。

「パン屋だからこうしなければならない、という固定観念は持ちません。常に『なぜそうするのか』を自分の頭で考え、本質的なおいしさを追求しています。」生地の配合、発酵の時間、焼き上げる温度。すべての工程において論理的な裏付けを持ち、無駄を削ぎ落とすことで、素材のおいしさが際立つのです。

エメンタールフランセ

365日でも人気の惣菜パンの一つ「エメンタールフランセ」。このパンには、よつ葉の「北海道よつ葉バター 加塩」が使われ、風味付けに留まらない“重要な役割”を担っています。

エメンタールフランセは、ナッツのようなフルーティーな香りと旨味を持つエメンタールチーズを生地で包み込んで焼き上げます。しかし、チーズをそのまま高温のオーブンで焼くと、どうしても水分が飛んで乾燥し、風味が損なわれてしまうという課題がありました。

「そこで、チーズを包む際に、よつ葉の『北海道よつ葉バター 加塩』を一緒に入れています。そうすることで、オーブンの熱でバターが溶け出し、チーズを優しく包み込んで潤す『オイル』の役割を果たし、ジューシーな食感を保ってくれます」

さらに、シェフが数あるバターの中から「北海道よつ葉バター 加塩」を選んだのには、味の面でも理由があります。

「エメンタールチーズは香りが豊かな反面、塩気はマイルドです。そこへ、よつ葉さんのバターが持つ『程よい塩分』が加わることで、チーズの旨味にバシッと輪郭を与えてくれます。また、濃厚な乳風味が、同じ乳製品であるチーズとオーブンの中でなじみ、奥深い味わいを生み出します。」

少しの手間と「北海道よつ葉バター 加塩」を加えることで、チーズの魅力をより引き出しています。まさにシェフの知恵と技術が詰まった味わいです。

「本当の価値」を見極め、妥協なき食材選びとロジカルな製法で新しい美味しさを追求し続ける杉窪シェフ。作業効率を優先するのではなく、論理的な思考と手間を惜しまないその姿勢が、素材本来の魅力を引き出しています。